04 de Octubre de 2017
Fortificación con vitaminas: Alimentos que mejoran
Los alimentos fortificados con vitaminas son alimentos funcionales. Éstos son productos alimenticios que poseen uno o más componentes que pueden aportar beneficios para las funciones del organismo, complementariamente a sus propiedades nutricionales fundamentales, de tal manera que producen efectos relevantes para mejorar el estado de salud, bienestar y/o que pueden contribuir a disminuir el riesgo de alguna enfermedad
Particularmente los alimentos fortificados con vitaminas son valiosos porque las vitaminas son micronutrientes esenciales para el hombre ya que son imprescindibles para el normal desarrollo de los procesos metabólicos y como, salvo algunas excepciones, el organismo no es capaz de sintetizarlas, ellas o sus precursores, deben obtenerse a través de los alimentos. Intervienen como coenzimas en diversas reacciones químicas, actúan como sinergistas en algunos procesos y poseen un importante papel en la prevención de algunas enfermedades.
No es posible citar todos los roles que desempeñan en el organismo estos micronutrientes como tampoco ordenarlos de acuerdo con su importancia, es interesante recordar que los precursores de vitaminas como los -carotenos intervienen en la respuesta inmune y actúan como antioxidantes; el ácido fólico previene los defectos del tubo neural y su combinación con la vitamina B12 [2] podría evitar la formación de homocisteína, producto intermedio del metabolismo de la metionina y factor de riesgo asociado a enfermedades cardiovasculares que actualmente está considerada como un nuevo marcador para detectar este tipo de enfermedades y Alzeheimer; la vitamina C facilita la absorción de hierro conjuntamente con la vitamina A, de ácido fólico y aminoácidos y la vitamina D la absorción del calcio y fósforo.
Hidrosolubes y Liposolubles
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: hidrosolubles y liposolubles. Se encuentran naturalmente en los alimentos en diferentes concentraciones dependiendo de diferentes factores tales como la variedad y el manejo agrícola si se trata de alimentos vegetales o de la alimentación en el caso de alimentos de origen animal. El tipo de vitamina presente depende de la naturaleza del alimento, los productos ricos en grasas poseen fundamentalmente vitaminas liposolubles mientras que en los alimentos con mayor contenido de agua predominan las vitaminas hidrosolubles. Algunas vitaminas se encuentran en los alimentos en forma inactiva, como precursores o provitaminas.
Consumidores saludables
En los últimos años, el consumidor ha establecido una estrecha relación entre dieta y salud hecho que conlleva hacia un cambio en el concepto de alimento y en el modo de alimentarse. Ya no solamente procura alimentos con adecuadas características nutricionales y sensoriales, sino también con una función protectora de la salud. De este modo la industria alimentaria se enfrenta al desafío de proporcionar alimentos de óptima calidad nutricional, que aporten beneficios para el organismo y que sean atractivos. En el caso particular de los alimentos fortificados con vitaminas, en general, se presenta el inconveniente que el agregado de vitaminas cambia el flavor característico del alimento porque ellas poseen aromas y sabores particulares o debido a productos de degradación que se generan dependiendo de la naturaleza del medio en el que se encuentran, como por ejemplo el ácido dicetoglucónico a partir de la vitamina C. Además de la consecuente pérdida del poder vitamínico el consumidor puede rechazar el producto debido a que sus características sensoriales se ven alteradas, actualmente se cuenta con diferentes alternativas para enmascarar el sabor de estos compuestos.
Diseño de alimentos fortificados
Al momento de diseñar un alimento fortificado con vitaminas deben tenerse en cuenta todos los factores que influyen en su estabilidad y la presencia de algún antagonismo potencial que disminuya la absorción de la vitamina que se está agregando o la de otro nutriente que aporte naturalmente el alimento o que se adicione en la formulación del nuevo producto.
Diferentes agentes físicos y químicos tales como la temperatura, agentes oxidantes (luz y oxígeno), altas concentraciones de sustancias reductoras, iones metálicos, humedad, acidez y pH del medio afectan la estabilidad de las vitaminas y ocasionan pérdidas de estos micronutrientes durante los diferentes procesos tecnológicos a los cuales se someten las materias primas utilizadas en la elaboración de los alimentos destruyéndose parte del contenido natural de vitaminas, cuanto más drástico es el tratamiento mayor es la pérdida de estos micronutrientes.
Por ejemplo las vitaminas B1 y C son muy sensibles a la temperatura, la acidez elevada puede ocasionar la pérdida de vitaminas tales como B1, C, ácido fólico y ácido pantoténico, las vitaminas B2 y B6 son las más sensibles a la luz mientras que algunas son relativamente estables tales como la niacina y la vitamina B12.
En algunos casos el organismo no puede utilizar la totalidad del micronutriente que contiene el alimento ya que existen distintas interacciones entre ellos que hacen que la absorción no sea total o debido a deficiencias nutricionales de minerales, proteínas o grasas que pueden limitar la biodisponibilidad. La “biodisponibilidad” del nutriente” es un término que se refiere al grado de aprovechamiento de la sustancia o de su precursor, por parte del organismo, luego del proceso digestivo o en otras palabras al conjunto de elementos que pueden impedir, disminuir o promover la utilización metabólica de un determinado nutriente.
Las modernas tecnologías alimentarias tienden a conservar estos valiosos micronutrientes pero, a pesar de todos los esfuerzos realizados en este sentido la pérdida de vitaminas es inevitable. La industria alimentaria posee dos importantes herramientas para que la ración alimenticia aporte la concentración de vitaminas adecuada, ellas son “el enriquecimiento” y “la fortificación”.
En ambos casos se adicionan nutrientes esenciales pero con objetivos diferentes, el enriquecimiento de un alimento tiene por objeto resolver deficiencias de la alimentación de la población, la legislación nacional exige que el agregado de nutrientes a un alimento elegido como vehículo sea obligatorio y como consecuencia el enriquecimiento se convierte en una característica de su identidad.
Por otra parte, la fortificación puede consistir en la adición de micronutrientes a alimentos consumidos por grupos específicos de la población, como los alimentos para lactantes y niños pequeños que forman parte de planes sociales de salud o ser voluntaria, en este caso la industria agrega voluntariamente micronutrientes a los alimentos procesados dirigidos a toda la población o a determinados grupos de ella [2].
Vehículos para vitaminas
De lo anteriormente expuesto se desprende la importancia de elegir adecuadamente el o los alimentos que serán vehículo de vitaminas, éstos deben seleccionarse de acuerdo con el objetivo perseguido. En general el enriquecimiento se realiza sobre alimentos que son la base de la alimentación de los grupos de riesgo mientras que para la fortificación la elección de la clase de alimento que se va a emplear debe realizarse teniendo en cuenta los hábitos alimentarios de aquellas personas a las cuales va dirigido el alimento.
Los alimentos a base de cereales, los jugos de frutas y vegetales y los productos lácteos son algunos de los grupos de alimentos que pueden fortificarse con vitaminas. En el mercado existen gran diversidad de alimentos fortificados con vitaminas y otros que representan importantes alternativas para llevar a cabo ese procedimiento. Algunos de ellos resultan sumamente atractivos para ser fortificados como por ejemplo la leche chocolatada, ampliamente consumida por niños y adolescentes o las leches fermentadas y postres lácteos dietéticos consumidos por mujeres en edad de procrear que optan por dietas de bajas calorías.
Preservación de las vitaminas
Otra consideración relevante desde el punto de vista de la preservación de las vitaminas es la preparación o cocción que va a sufrir el alimento cuando llegue a manos del consumidor, es necesario informarlo sobre las condiciones bajo las cuales debe manipular y almacenar ya sea el alimento en su envase original o una vez preparada la porción. Las condiciones no apropiadas de almacenamiento y envasado de los alimentos terminados, especialmente en lugares con alta temperatura ambiente pueden ocasionar una considerable pérdida del contenido vitamínico, al igual que la incidencia directa de la luz sobre el alimento por esta razón los materiales de empaque deben ser seleccionados cuidadosamente y el consumidor debe estar prevenido sobre la clase de recipientes en los cuales puede conservar sus alimentos listos para consumir.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) juntamente con la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado una ingesta diaria (IDR) para todas las vitaminas [3, 4].
Niveles de ingesta
Así como se establece un nivel de ingesta diaria también se fija un nivel máximo de ingestión con el fin de evitar riesgos para la salud, los efectos adversos de una ingestión excesiva de nutrientes esenciales se debe a que poseen pasos metabólicos más complejos que pueden generar compuestos que impliquen riesgo para la salud.
De acuerdo con la legislación nacional los alimentos fortificados son productos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o sustancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Un alimento puede ser considerado fortificado cuando aporta entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para él o los nutrientes agregados [5].
Información al consumidor
En los productos fortificados con vitaminas también es muy importante la calidad de la información que se brinda al consumidor, si bien los alimentos fortificados están considerados en la legislación nacional como productos dietéticos y como consecuencia deben contener el rotulado nutricional, a partir del 1º de agosto del corriente año rige la obligatoriedad de declarar los nutrientes en el rotulado nutricional de todos los alimentos envasados listos para consumir [Resolución GMC Nº 44/03]. Los requisitos que deben cumplirse a los efectos del rotulado nutricional se establecen en la Resolución GMC Nº 46/03 y a su vez la Resolución GMC Nº 47/03 define los tamaños de las porciones de los alimentos envasados a los fines de informar a los consumidores las características y composición nutricional de los alimentos que consumen.
De este modo se especifica claramente cual es la información nutricional que deberán contener los rótulos de los alimentos que se comercializan en el ámbito del MERCOSUR y en el mercado nacional con el objeto de beneficiar el consumidor, facilitar la libre circulación y evitar obstáculos técnicos al comercio.
La necesidad de declarar el contenido de micronutrientes en el rótulo del alimento obliga a contar con métodos confiables para su determinación. Existen diferentes métodos que permiten identificar y cuantificar el contenido de vitaminas en los alimentos, las técnicas más ampliamente usadas son la Cromatografía Líquida y la Cromatografía Gaseosa. Es importante tener en consideración que las vitaminas pueden estar ligadas a componentes propios del alimento por ello es esencial que se lleve a cabo una preparación adecuada de la muestra de análisis.
Una vez solucionados los cambios sensoriales que puedan ocurrir y tomadas en cuenta todas las consideraciones con respecto a la preservación de las vitaminas la fortificación de alimentos con estos valiosos nutrientes es una importante estrategia para prevenir las deficiencias de vitaminas de la población y ofrecer alimentos que ayuden a mantener la salud o contribuir a disminuir el riesgo de algunas enfermedades.
Lic. Eduardo Medina
Matricula Nro. 5158
Director Técnico
Epecuen S.A.
Referencias
[1] Alimentos para Uso Específico en la Salud (Foods for Specified Healt Use - FOSHU). (1991)
[2] Informe de la Reunión Regional sobre: FORTIFICACIÓN DE HARINAS CON HIERRO, ÁCIDO FÓLICO Y VITAMINA B12. 9 y 10 de octubre de 2003. Santiago, Chile. Organización Panamericana de la Salud. Washington, D.C. (2004)
[3] Octavo Congreso Argentino de Nutrición. Buenos Aires, Argentina.(1983).
[4] U. S. RDA (Ingestas Diarias Recomendadas de los Estados Unidos). Código de Regulaciones Federales CFR § 104.20. Título 21 (1985).
[5] Código Alimentario Argentino Actualizado. Capítulo 17, Artículo 1363. De La Canal & Asociados S.R.L., Buenos Aires.